Grattons de canard aux échalotes

J’ai découvert ces grattons aux échalotes dans mon magasin Leader, alors ne m’en veuillez pas si ce n’est pas la vraie recette, j’ai fait à mon idée. A déguster sur des tranches de pain de campagne frais avec ou sans cornichons et une salade verte. Avec les quantités que j’ai employées, j’ai obtenu : 4 pots de 350 g, 3 pots de 425 g.

«Suivant les régions, les grattons sont appelés fritons, chichons, graisserons ou grillons ».

Et pour terminer ma saison de conserves, j'ai fait hier 3 kg de pâté de campagne.

Ingrédients

1 canard gras de 3,400 kg

4 cuisses de canard gras 1,500 kg

800 g de poitrine de porc

1 vert de poireau

1 branche de cèleri

3 c à café de thym

3 feuilles de  laurier

7 belles échalotes (si elles sont petites en mettre un peu plus)

3 gousses d’ail

Gros sel gris de l’île de Ré (ou blanc) (10 g par kg de viande)

Préparation

Découper le canard gras en morceaux, ne pas oublier de retirer les poumons.

 Retirer peau et graisse du canard gras (cuisse, magrets, aiguillettes), ainsi que pour les cuisses de canard gras.

Placer ensuite tous ces morceaux et la poitrine fraîche en couches successives dans une marmite, avec le vert du poireau coupé, cèleri, thym et laurier. Assaisonner le tout de 10 g de gros sel au kg et bien poivrer (5 à 6 tour de moulin à poivre. Recouvrir du couvercle et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Couper toute la graisse et peau en petits morceaux (grattons) et réserver au frais

Le lendemain, mettre à  fondre à feu doux les grattons. Filtrer le gras obtenu et le réserver.

Remettre les grattons dans la marmite et ajouter tous les morceaux de viande avec les légumes coupés et aromates, les échalotes épluchées et émincées, l’ail pressé. Faire revenir le tout en remuant de temps en temps pendant 20 min.

Verser dans la marmite 350 ml d’eau et 2 louches du gras obtenu des grattons. Je rajoute 4 à 5 tours de moulin à poivre.

Cuire après ébullition 3 h à feu doux. Laisser complètement refroidir dans la marmite.

Sortir la viande de la marmite et la mettre dans une passoire. Tout effilocher puis mélanger sans écraser la viande. Penser à  retirer, vaisseaux et nerf blanc.

Remplir les bocaux préalablement stérilisés et stériliser 3 heures. Laisser les bocaux dans la marmite  jusqu’à complet refroidissement.

Remarque : Vous allez peut être trouvé que j’ai mis beaucoup de poivre, mais je peux vous affirmer que mes grattons ne piquent pas du tout.

J’aime le poivre mais sans que ça mette la bouche en feu, de plus s’il manque un peu de sel le poivre relève un peu. 

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